AZIENDA AGRICOLA TINTE ROSSE
Azienda agricola Tinte Rosse
Dalla razza allevata ai formaggi: la scelta di parlare italiano
L’azienda
È localizzata nella Sabina Romana, nel comune di Montelibretti (RM), in località Tinte Rosse (La Tenuta) ed è costituita da un allevamento caprino unitamente a coltivazioni olivicole, foraggere ed orticole (asparago). Il caseificio aziendale ha il bollo CE (IT F8W1G CE). L’ azienda, condotta da due coniugi entrambi agronomi, ha da sempre messo in primo piano il rispetto etico e responsabile degli animali allevati, del personale e delle proprie responsabilità in tema di gestione igienico-sanitaria. Il tutto non solo per presentare prodotti di elevata qualità sensoriale ma anche per contribuire ad un’ idea di consumo più responsabile ed ecosostenibile. L’ azienda è facilmente raggiungibile sia tramite autovetture che tramite treno (FM1 Fiumicino Aereoporto – Fara Sabina-Montelibretti: scendendo alla stazione di Pianabella di Montelibretti. Avvisando può essere fornito un servizio navetta)
Le capre che parlano italiano
In azienda sono allevate circa trecento capre di razza Maltese iscritte al Libro Genealogico. La capra Maltese, di origine mediterranea, si adatta bene al nostro ambiente e produce latte particolarmente idoneo alla trasformazione. La moderata presenza di odore e sapore ircino del latte di questa razza predispone favorevolmente al consumo dei prodotti di capra. In particolare, grazie a tale profilo aromatico, l’ azienda ha potuto sviluppare una linea importante di Latte fresco pastorizzato e di yogurt. Gli animali sono stabulati in ampi ricoveri con accesso all’esterno quotidiano. L’alimentazione è basata sul pascolo aziendale, fieno e mangime a base di cereali NO OGM. Inoltre, da anni, l’ azienda risulta Ufficialmente Indenne da Brucellosi. I capretti, anche quelli destinati alla produzione di carne sono allattati naturalmente dalle madri (non utilizzando mai latte artificiale) e seguono le madri al pascolo. Tutto il latte prodotto viene trasformato nel caseificio aziendale,.
I formaggi che parlano italiano
Produciamo latte pastorizzato, yogurt bianco e alla frutta, formaggi freschi e stagionati. Per la tecnologia dei nostri formaggi abbiamo attinto alla tradizione lattiero-casearia italiana, facendo riferimento sia ai formaggi che nascono da latte di capra, sia ad alcune tecnologie utilizzate per il latte di altre specie. L’azienda è specializzata nella produzione di formaggi freschi, come Primo Sale, Stracchino e Robiola e formaggi stagionati, come il Cacioricotta ed il Semicotto. Infine la ricotta conclude la gamma dei prodotti caseari.
I prodotti dell’ azienda agricola Tinte Rosse
Il Latte
Dalla caratteristica leggerezza dovuta alla particolare ed elevata digeribilità dei grassi che lo compongono il latte da noi proposto trasferisce tutto il profilo aromatico assolutamente non ircino della razza Maltese. Pastorizzato ed imbottigliato la sera prima della distribuzione
Lo yogurt
È di sapore gradevolmente acidulo. La sua consistenza, variabile nel corso dell’anno, secondo la composizione del latte, tende più al cremoso che al compatto. Questa caratteristica è dovuta al coagulo più tenero che si forma dal latte di capra, ma anche alla scelta di non praticare tecniche e/o aggiunta di coadiuvanti finalizzate ad aumentare la consistenza. La tecnica adottata consiste nella pastorizzazione e fermentazione del latte con l’ausilio dei batteri lattici classici dello yogurt: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Oltre allo yogurt bianco sono disponibili i gusti: vaniglia, limone, fragola, frutti di bosco, nocciola e cereali. Le puree utilizzate sono certificate per l’assenza dei principali allergeni.
I formaggi
Il latte destinato alla produzione di formaggio viene sempre pastorizzato e addizionato di lattoinnesto prodotto in caseificio, solo in alcuni casi vengono utilizzati direttamente i fermenti liofilizzati. La salatura viene effettuata sempre a secco.
Cornelia: (formaggio tipo Primo Sale). Formaggio a coagulazione prevalentemente presamica e a pasta molle, viene commercializzato subito dopo la presa del sale. Non ha crosta e può presentare una leggera occhiatura, ha sapore delicato.
Abbondio: (formaggio tipo stracchino). Formaggio a coagulazione prevalentemente presamica e a pasta molle, viene commercializzato dopo qualche giorno di maturazione in cella. Non ha crosta, ha consistenza morbida e sapore dolce-lattico di stracchino. La sua tendenza a rilasciare siero anche dopo il confezionamento è una caratteristica di questo tipo di formaggio quando viene prodotto con il latte di capra. Il nome, attinto dal famoso personaggio dei Promessi Sposi, noto per il suo carattere “morbido”, è dovuto all’origine lombarda del formaggio. E’ risultato tra i vincitori del Premio Roma nella categoria dei formaggi freschi
Margherita: (formaggio tipo Robiola). Formaggio a coagulazione prevalentemente lattica, viene commercializzato dopo qualche giorno di asciugatura in cella. Non ha crosta, ha consistenza cremosa e sapore leggermente acidulo. La lavorazione è simile a quella della robiola, che è il tipico formaggio di capra del Nord Italia. Il nome è stato preso in prestito dalla regina Margherita di Savoia, per la sua origine piemontese.
Orazio: E’ un formaggio semi-stagionato adatto per il consumo da tavola e viene commercializzato dopo alcune settimane di stagionatura. La tecnologia utilizzata fa riferimento al formaggio “cacioricotta”, diffuso nell’Italia del Sud, e in particolare nella Puglia, dove è un formaggio molto rinomato ed ingrediente apprezzato della gastronomia locale. La stagionatura in locale naturale rendono il nostro Orazio unico per le sue caratteristiche sensoriali. Il profilo sensoriale si caratterizza per elevate intensità olfattiva e persistenza aromatica, con note lattiche e di fruttato. Dal punto di vista nutrizionale, è da evidenziare la elevata presenza di proteine del siero, che hanno un alto valore biologico. La forma, del peso dicirca 700 gviene avvolta in carta alluminio e messa sotto vuoto. La scadenza è di sei mesi.Orazio è risultato tra i vincitori del Premio Roma nella categoria dei formaggi stagionati Per il suo nome è stato scomodato lo scrittore latino Quinto Orazio Flacco, nato ai confini tra Puglia e Lucania.
Quintus. Verisone più asciutta di Orazio da cui si differenzia per la tipologia di periodo e locali di stagionatura. Caratterizzato da un taglio scheggiato è perfetto da grattugia ed è ideale per taglieri abbinati a creme vegetali
Ulisse: (formaggio a pasta cruda e dura). Formaggio a coagulazione prevalentemente presamica e a pasta dura, la stagionatura, effettuata in locale naturale, può variare da un minimo di 2 fino a 6 mesi. Ha la crosta e può presentare una leggera occhiatura, è destinato al consumo da tavola o da grattugia. Nell’Odissea si parla di un formaggio di capra amato da Ulisse e, presumibilmente, si trattava di un formaggio con queste stesse caratteristiche diffuso in tutti i Paesi mediterranei.
Telemaco: (formaggio a pasta cruda e molle/semidura) Versione “appassita” di Ulisse in cui è prevista la sola asciugatura per qualche giorno. Tagliato generalmente a “piastrella” ideale per una scottatura alla piastra per ottenere un formaggio caldo nell’ interno ed ideale nei taglieri o per rapidi brunch ed apericena
Penelope. Caciottina fresca a pasta cruda leggermente appassita di piccola pezzatura. Ideale anche per taglieri ed insalate tipo alla greca. Lasciandola asciugare per qualche giorno, anche in frigo, si presta anche per grattugia
Argo. Formaggio caprino a pasta cruda appassito tipo CACIOTTINA APPASSITA. Nella tipica forma a mattonella a pasta semidura, viene appassito in locale naturale. Per la sua forma è Ideale sia nei tagliere che come ingrediente di preparazioni a base di formaggio
Ricotta di capra : la ricotta di capra dalla tessitura particolarmente fine e dal sapore dolce caratteristico. E’ risultata tra i vincitori del Premio Roma nella categoria delle ricotte
NOVITA'
Velabro: Nella Roma Repubblicana dove oggi sorge la magnifica chiesa di San Giorgio al Velabro veniva prodotto, nei pressi di un tempio, un formaggio caprino affumicato anche con un significato votivo. Dalle ricerche storiografiche acquisibili nasce la nostra proposta di un formaggio caprino tipo caciottina a pasta molle affumicata al legno di melo e di prugno (come nella tradizione dell’ antica Roma) verosimilmente simile a quello prodotto oltre 2000 anni fa’!!!!!!. Una vera rarità ed unicità del panorama caseario romano e nazionale
Le specialità Tortelli al Cacioricotta e menta: preparati con grano duro rimacinato, uova di galline livornesi allevate a terra con ripieno di Cacioricotta e Menta Piperita. Pastorizzati e confezionati da un laboratorio artigiano con scadenza 15 giorni se conservati a 4°C.