Azienda Agricola Brugnoli - Bardi, Parma
25.10.2022 Premio al Caseificio dell’anno: Azienda Agricola Brugnoli - Bardi, Parma
Scrive la giuria nella motivazione: «Bardi è un piccolo borgo medievale della Valceno in provincia di Parma. Attraversando il paese, proseguendo nella valle, si incontra il caseificio a conduzione biologica dei F.lli Brugnoli, qui da quattro generazioni. In un ambiente incontaminato e mitigato dalle brezze del golfo di Genova, le vacche vengono allevate ponendo al primo posto il benessere animale riservando loro ampi spazi sia al pascolo che in stalla. Mucche felici che donano un latte di straordinaria qualità. Ma l’attenzione non si ferma agli animali. Antiche tecniche produttive, lavorazione manuale del latte e l’aria di montagna completano l’opera regalando un formaggio Parmigiano Reggiano di straordinaria qualità».
Storia
La nostra storia comincia con il padre Gino, che negli anni ’60, quando la montagna si spopolava, decise di rimanere e investire sulla sua terra.
All’inizio gli otto ettari coltivati bastavano a malapena per la famiglia, sempre più numerosa, ma in breve, con la moglie Romana, figura aggregante e punto di riferimento, diede vita a quello che è oggi l’azienda: una grande famiglia affiatata che lavora in serenità in un territorio incontaminato.
Tecnologia e tradizione
Lavorazione artigianale supportata da moderne tecnologie e un’esperienza consolidata da quattro generazioni concorrono alla realizzazione della unicità del nostro prodotto.
Una lavorazione perfezionata negli anni
Un lattodotto collega la sala di mungitura al caseificio. Il dislivello consente al latte di defluire direttamente nel contenitore frigo presente nel caseificio, questo sempre per caduta nelle vasche di affioramento. La lavorazione del latte viene accuratamente seguita dal casaro, che oltre alla passione ha alle spalle un’esperienza di ben quattro generazioni di trasformatori.
Solo dopo due anni di lunga e accurata stagionatura arriva sulle vostre tavole
L’Azienda Agricola Brugnoli F.lli produce il suo unico Parmigiano Reggiano biologico, vincitore alla prima edizione del “Cheese of the Year 2006” per i migliori formaggi biologici.
Lavorazione
Il latte scremato della sera più il latte appena munto del mattino, con l’aggiunta del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e pochi grammi di caglio, costituiscono gli unici ingredienti necessari per fare il parmigiano.
La forma così ottenuta viene lasciata asciugare per 3 giorni nelle apposite fasciere dove prende forma ed identità, al quarto giorno viene immersa in una soluzione satura di sale detta salamoia dove rimarrà per 28 giorni, e per osmosi il sale entrerà nel formaggio costituendo l’unico conservante.
A questo punto le forme, trasferite nel magazzino iniziano la stagionatura, espertizzate al decimo mese dai tecnici del consorzio di tutela, solo quelle idonee verranno marchiate a fuoco e destinate a lunga stagionatura.
Metodo
Tra le peculiari caratteristiche sensoriali del nostro parmigiano bio di montagna spicca il suo colore giallo paglierino dovuto ad alcuni polifenoli contenuti nelle erbe che somministriamo al nostro bestiame. Queste erbe che crescono spontanee nei nostri prati pascoli determinano il colore e il gusto del nostro prodotto, sono per tanto le grandi protagoniste del nostro parmigiano.
Anche l’Università Cattolica di Piacenza sta valutando scientificamente questo processo andando ad individuare quali sono i marker che caratterizzano il prodotto di montagna. Nella stagionatura a 24 mesi è ancora presente il gusto del latte, in quanto la caseina è ancora integra, mentre a 36 mesi con il progredire della stagionatura, si ha la proteolisi della caseina che oltre a migliorare la digeribilità fa venir meno le intolleranze alimentari
Prodotti
Burro, ricotta, latte e Parmigiano con stagionature per tutti i gusti e tutti i palati. Dal più dolce al più gustoso, tutti rigorosamente biologici certificati anche dal territorio.
- Parmigiano Reggiano Bio 16 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 24 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 36 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 48 mesi
- Parmigiano Reggiano Bio 60 mesi
Coltivare la terra e alimentare gli animali secondo la pratica dell’agricoltura biologica ci ha permesso di tornare ad essere determinanti nelle scelte produttive, in quanto non ricerchiamo primati quantitativi, bensì qualitativi.
Stalle pensate per il benessere degli animali
Tutte a stabulazione libera. A cuccette con ampi spazi e paddok esterni per le vacche in produzione lattea.
Lettiera inclinata per le vacche gravide. Pascolo con capannine per ricovero per vitelle e manzette da riproduzione fino all’età di 2 anni. La paglia, sia nelle cuccette singole che nelle lettiere, determina l’ulteriore benessere degli animali.
Un’alimentazione tradizionale
Un’alimentazione tradizionale con pascolo e foraggi biologici e di montagna, è alla base di tutta la nostra produzione. Il bestiame è curato con prodotti omeopatici per garantire l’assenza di residui farmacologici nel latte.
Un territorio rimasto inalterato
L’alta Valceno gode di un microclima particolare dovuto all’influsso di aria mite proveniente dal golfo di Genova, la mancanza di insediamenti industriali, e la presenza di decine di varietà di orchidee selvatiche che vegetano in boschi incontaminati, tra sorgenti naturali, sono la carta d’identità del nostro territorio.
Ci troviamo a Bardi, paese di montagna a 625 metri dal livello del mare, tra la provincia di Parma, Piacenza e la costa ligure.
Qui da generazioni
Da generazioni la famiglia lavora sulle montagne di Bardi, uno splendido borgo medievale che non manca di offrire uno straordinario viaggio tra natura e cultura.
Qui, una grandissima varietà di flora spontanea e officinale, boschi e sorgenti ancora intatte, conferiscono al formaggio un sapore ricco e un gusto equilibrato.
Uno straordinario viaggio tra natura e cultura
La famiglia Brugnoli sarà lieta di accogliervi nella sua azienda agricola, dove potrete assistere a tutte le fasi della produzione del parmigiano reggiano a partire dall’alimentazione delle vacche fino alla lavorazione del latte. Troverete anche una sala ristoro dove degustare ed eventualmente acquistare i nostri prodotti.